:不过在杨毅拿出一斤猪头肉后,徐荣亮脸上的幽怨又如同变脸般喜形于色。
徐荣亮离开,杨毅二话不说开始准备着川蜀辣卤需要的材料。
川蜀热卤可谓是卤味中最复杂的存在。
包括国内的卤味某黑鸭,某绝味都是川蜀辣卤演变而来,
而这俩能稳坐卤味头两把交椅,自然是因为其复杂程度。
不过对于有着系统加持的杨毅,川蜀辣卤自然也是手到擒来。
首先当然是把食材清洗待用,
然后照例的熬制高汤,
这次高汤的材料与之前的不同,不仅有猪筒骨,鸡架骨,还有老鸭,猪皮,鸡爪。
辣卤不同于黄卤的清爽,卤汁必须鲜香的同时,还得富含胶质。
而胶质,自然就是猪皮和鸡爪中提炼而出,这样卤汁才能浓郁挂勺。
将这几种材料焯水后,就倒入装满清水的不锈钢桶中小火熬制。
在此期间,杨毅开始配置两份不同的卤料,一份用于卤汤,一份用于料油。
辣卤的卤汁香料比例要比其他卤味的低,所以料油中也要添加香料,要不然香味不够。
如果说其他卤味吃的是卤汁的话,那么辣卤吃的就是卤油,所以料油十分重要。
料油按照15斤的比例,调配:八角75克,桂皮50克,香叶15克,小茴香40克,白蔻25克,红花椒15克,香砂50克,草果50克。
而卤水按照100斤的比例,调配:八角40克,荜拨25克,丁香10克
同样的两种香料要用白酒浸泡。
接着杨毅开始熬制糖色,辣卤的糖色也与其他卤味不同,不仅需要冰糖,还需要白糖,
这是因为加了白糖的糖色,焦糖味更重,这也是辣卤鸭货的关键。
同时还需要黄栀子加上红曲米进一步的调色,才能达到最完美的糖色形态。
最后才是熬制料油,在此之前,还需要一千克子弹头辣椒,一千克七星椒,一种提辣,一种提色,
用开水浸泡1分钟,去除一下灰尘和杂质。
熬制料油所杨毅选择的油脂是10斤菜籽油,5斤鸡油。
同样的需要香菜,圆葱,大葱,小葱,芹菜,胡萝卜,再加上香料,
不仅如此,还需要豆瓣酱,糍粑辣椒,
等这些材料的味道和香味在卤油里释放完毕,再用密漏捞出弃之不用。
等到油温降低,再放入准备好的干辣椒,400克的花椒400克的麻椒低温炸到辣椒快要变色马上关火。
至此卤油才算制作完毕。
最后就是原材料的去腥处理,杨毅让徐荣亮送的鸭货有,鸭头,鸭脖,鸭翅,鸭架,鸭腿,足足五种。
因为鸭货的腥味比较重,只用清水浸泡的话不足以完全去腥。
需要在清水里加入葱,姜,黄酒,盐,浸泡一夜才行。
至此川蜀辣卤的准备工作才算全部完毕。
剩下的就是等待高汤的熬制完毕。
(辣卤极其繁琐,上述过程简略了很多,建议大家不要在家尝试,直接去买现成的。
)
另一边,曾莉已经把今天拍到熊猫眼的视频发到了抖音。
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