“好啊!”
陈幼筠高兴的答应。
自从开了包子铺后,陈幼筠和章云娘每日天不亮就起床发面,面发好后,再调制包子馅料。
等包包子的妇人闽大娘来上工后,将发好的面准备好的馅料,交给闽大娘,由她来包包子。
闽大娘包好了,上锅蒸熟,再连蒸笼一起交给万大娘放到铺子门前卖。
要蒸的包子准备好后,陈幼筠和母亲开始准备做当天要卖的千层油糕和酥油饼。
每到结束营业,前面店铺关上,帮工的人也都回家后,清点好当天账目后,陈幼筠就开始跟着母亲在灶前学习厨艺。
陈幼筠穿着母亲专门缝制的下厨衣服,先听着母亲讲明白,再动手炒菜。
章云娘先把最基本的东西告诉陈幼筠:“厨房里面,分为红案,白案两种。”
“娘,什么是红案、白案呢!”
陈幼筠好奇的问道。
“红案是指炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖。
简单来说就是负责做菜的厨师!”
章云娘解释道。
“红案厨师主要负责菜肴烹制。
包括原材料初加工、精加工、半成品调配及烹调成菜的全部流程的厨子称为红案!”
“由于分工以施驾炉灶和掌握火候为基本功,而得名!”
章云娘耐心解释道。
“白案是指制作面点,糕点。
白案又分大案、小案。”
“大案负责大宗面点制作,包括面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。”
“小案负责筵席点心的制作,或按食客需要制作各种点心。
“我明白了,红案就是做宴席上的菜!”
“白案就是咱们的包子、千层油糕,酥油饼!”
“嗯!
筠姐儿真是聪明!
娘一说,你就明白!”
章云娘夸了夸女儿。
接着讲道:“
“杭城地处江南,这里的菜系属于淮扬菜系。”
“而娘是湖州人,从小在湖州长大。
湖州菜同样属于淮扬菜系。”
章云娘讲解着说。
“那娘你擅长的都是淮扬菜喽!”
“对呀,淮扬菜系讲究的是一个鲜字!
所有选用的食材必须鲜活,所以常常选用河鲜。
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